Soupe de poisson

poêlée de chorizo fort, pommes de terre et persil frisé haché

1 décembre 2020

Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

Soupe de poisson

  • 50 g de céleri, en brunoise
  • 50 g d’oignon, haché
  • 50 g de poireau, en brunoise
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1 feuille de laurier
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 50 g de beurre non salé
  • 500 g de poisson blanc, coupé grossièrement (vivaneau, dorade, perche, aiglefin, etc.)
  • 500 ml de bouillon de légumes, ou d’eau
  • 500 ml de lait 3,25 %
  • 200 ml de crème 35 %
  • sel et poivre, au goût

Pommes de terre et chorizo

  • 10 pommes de terre grelots, cuites et tranchées
  • 200 g de chorizo, coupé en macédoine
  • ½ botte de persil frisé, haché
  • 25 ml de beurre non salé
  • 25 ml d’huile d’olive extra vierge
  • sel et poivre, au goût

Préparation

Soupe de poisson

Dans une marmite, à feu moyen, faire suer les légumes (céleri, oignon, poireau et ail) dans le beurre et l’huile d’olive, sans les faire colorer.

Ajouter les morceaux de poisson et bien les mélanger avec les légumes et la matière grasse; faire cuire le poisson, ajouter les liquides et la feuille de laurier, puis assaisonner.

Faire cuire à feu moyen environ 30 minutes pour que tous les morceaux de poisson soient en miettes.

Pommes de terre et chorizo

Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile d’olive, ajouter les pommes de terre et le chorizo.

Faire cuire à feu vif pour bien rôtir les aliments. Assaisonner au goût et garnir avec le persil haché. Réserver.

Montage

Dans un bol à soupe, verser une généreuse portion de soupe de poisson.

Au centre, déposer un huitième des pommes de terre.

Servir.

Trucs & conseils

Le premier conseil que je vous donne pour une soupe de poisson réussie : bien enlever toutes les arêtes, car rien de plus désagréable – sans compter que c’est dangereux – que de se buter à une telle « épine » en cours de dégustation. Il faut aussi éviter d’utiliser des salmonidés, comme le saumon et la truite, car ils donnent une soupe trouble et sont très gras, une propriété non recherchée quand il s’agit de cuisiner une soupe de poisson.

Commentaires de Ian

Gérald Martin, mon beau-père, est un pêcheur (du moins, c’est ce qu’il prétend!). Alors, c’est le spécialiste de la famille de ma femme pour ce qui est poisson, qu’il soit poêlé, grillé, poché ou en sauce. Il fait une soupe de poisson avec toutes ses prises de l’année : achigan, brochet, doré, perchaude, etc. Sa soupe est très bonne, car il cuisine des poissons sauvages de grande qualité. Sa recette est très simple : une grande variété de poissons, des légumes, du lait et beaucoup de poivre, puis il ajoute des crevettes et des pétoncles, ce qui donne une soupe très consistante. Je me suis donc inspiré de cette recette, que bon nombre de pêcheurs du Québec font aussi, pour composer ma propre version. Je commence donc par une soupe classique, en utilisant les poissons que l’on peut trouver en poissonnerie (si vous n’êtes pas pêcheur) et une variété de légumes, en excluant les traditionnelles pommes de terre. Je propose plutôt de faire, à part, une petite garniture de pommes de terre rôties avec du chorizo fort. Vous me demanderez, pourquoi du saucisson dans un soupe de poisson? La réponse est simple : le piquant de la viande se marie fort bien avec la soupe de poisson; n’oublions pas que le fameux surf and turf a, à une certaine époque, fait la renommée de nombre de restaurants.