Poitrine de dinde rôtie

purée de pistache sous la peau, cuisses confites, oignon caramélisé et jus de volaille au beurre

Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients

Poitrine de dinde

  • 1 dinde de 5-6 kg (poitrine et cuisses levées, carcasse coupée) 250 g de pistaches, rôties
  • 75 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 25 ml d’huile de noisette
  • 50 g de beurre non salé
  • ½ botte de persil plat
  • 2 gousses d’ail, épluchées
  • sel et poivre

Cuisses confites

  • 2 cuisses de dinde, avec peau, non désossées
  • 1 kg de gras de canard
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre, entiers
  • gros sel, au goût

Oignon caramélisé

  • 3 oignons, ciselés finement
  • 25 ml de beurre non salé
  • 25 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 20 g de sucre granulé
  • sel et poivre, au goût

Jus de volaille

  • carcasse de dinde (coupée grossière- ment)
  • 250 g de mirepoix (céleri, carottes, oignons, poireau)
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d’ail, en chemise
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 75 g de beurre non salé
  • eau, en quantité suffisante
  • sel et poivre, au goût

Préparation

Poitrine de dinde

Désosser la dinde, ou l’acheter déjà désossée.

Dans un robot culinaire, combiner pistaches, huile d’olive, huile de noisette, persil et ail, et mélanger pour obtenir une purée très lisse.

En prenant garde de la briser, soulever la peau de chaque demi-poitrine de dinde et étendre, en 2 parts égales, la purée de pistache en la glissant entre la peau et la chair. Refermer la peau pour bien recouvrir toute la purée et la maintenir en place.

Assaisonner la poitrine de dinde et faire cuire dans une poêle avec le beurre et un filet d’huile d’olive, cuire le côté peau en premier, environ 5 minutes, à feu moyen; lorsque la peau commence à être bien colorée, retourner la poitrine dans la poêle et enfourner à 375 °F (190 °C), pendant 10-12 minutes, pour terminer la cuisson.

Retirer du four et laisser reposer au moins 10 minutes, de cette façon la poitrine de dinde sera plus moelleuse. Réserver.

Cuisses confites

Enrober les cuisses de gros sel en les frottant avec les mains, puis les réfrigérer au moins deux heures.

Sortir les cuisses du réfrigérateur, les rincer à l’eau courante, pour enlever tout le sel, et les éponger.

Dans une marmite, déposer les cuisses et tous les autres ingrédients (sauf le sel) et enfourner à couvert à 350 °F (180 °C), pendant environ 2 heures. Il est important qu’en fin de cuisson les os se détachent facilement.

Retirer les cuisses du gras de canard, passer le gras au tamis et le conserver au congélateur; il pourra servir dans plusieurs autres recettes.

Pour terminer cette étape, effilocher finement les cuisses de dinde, et réserver.

Oignon caramélisé

Dans une grande poêle, faire rôtir à feu moyen les oignons et les autres ingrédients, laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés. Lorsque la coloration est bien foncée, passer au tamis pour enlever le surplus de gras, assaisonner et réserver.

Jus de volaille

Au four, à 425 °F (220 °C), sans ajouter de matière grasse, faire rôtir la carcasse jusqu’au ce qu’elle soit bien colorée. Retirer du four.

Dans une grande marmite, faire rôtir avec l’huile d’olive la mirepoix, l’ail et les feuilles de laurier jusqu’à l’obtention d’une belle coloration; ajouter la carcasse de volaille et couvrir d’eau, jusqu’à 10 cm au-dessus des os.

Laisser mijoter lentement pendant 4 heures, en écumant le dessus régulièrement.

Passer le jus dans un chinois et laisser reposer environ une demi-heure pour que le gras monte en surface. Enlever le surplus de gras et remettre dans une casserole. Faire réduire au huitième de la quantitié originale, ou jusqu’à ce qu’il reste 200 ml de liquide.

Assaisonner au goût et, à l’aide d’un fouet, monter la sauce avec le beurre. Réserver.

Montage

Dans un cul-de-poule, mélanger les cuisses confites avec les oignons caramélisés, vérifier l’assaisonnement.

À l’aide d’un emporte-pièce, mouler les cuisses confites au centre de chaque assiette.

Couper chaque demi-poitrine de dinde en quatre parties égales et les déposer sur le mélange cuisses– oignons.

Terminer avec un trait de sauce, qui devra être mélangée juste avant de servir, afin de s’assurer que le beurre est bien amalgamé à la sauce.

Trucs & conseils

Pour les sauces, je vous suggère, lorsque vous le pouvez, de faire d’avance du bouillon en grande quantité, soit à base d’os de poulet, soit avec des os de veau, et de bien le faire réduire. Par la suite, vous pouvez congeler ce fond en petites portions, dans des contenants à glaçons. Vous aurez ainsi l’ingrédient de base pour faire des sauces goûteuses. Je vous rappelle qu’il est très important de bien dégraisser le bouillon régulièrement, car en laissant l’écume dans la casserole lors de la cuisson ou de la réduction, le fond sera amer. En procédant tel que je vous le recommande, la sauce sera parfaite.

Commentaires de Ian

Je ne suis pas un inconditionnel de la dinde, c’est souvent très sec – c’est une viande très peu grasse –, sans compter qu’il en reste toujours beaucoup et que le réchauffage la rend encore plus sèche. Autre désavantage, les cuisses et la poitrine ne requièrent pas le même temps de cuisson, alors cuire une dinde entière, même à Noël, ne m’inspire guère. Je propose donc de procéder en deux volets. Tout d’abord, faire cuire la poitrine au four, lentement, après l’avoir farcie (sous la peau) de purée de pistache pour donner un goût de noisette et du croquant. Quant aux cuisses, procéder comme pour les cuisses de canard. Une fois cuites, les mélanger à l’oignon caramélisé pour donner un côté moelleux. Finalement, utiliser le jus de volaille naturel, bien le faire réduire avec un peu de beurre, du sel et du poivre.