Parmentier d’agneau

épinards au beurre et semoule de maïs au cheddar fort

Portions : 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3 heures et demie

Ingrédients

Agneau

  • 4 jarrets d’agneau, dégraissés
  • 250 ml de mirepoix (céleri,
  • carottes, oignons, poireau)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1⁄2 botte de thym
  • 10 grains de poivre noir, écrasés
  • 5 baies de genièvre, écrasées
  • 500 ml de vin rouge
  • 1 litre de fond de veau
  • 100 ml de beurre
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge

Semoule de maïs

  • 100 g de semoule de maïs blanche
  • 200ml de crème 35%
  • 200 ml de lait 3,25 %
  • 25 g de beurre non salé
  • 50 g de cheddar fort, râpé finement

Épinards

  • 1 sac de mini-épinards
  • 50 ml de beurre
  • sel et poivre, au goût

Préparation

Agneau

Assaisonner les jarrets au goût et les saisir dans une poêle avec l’huile d’olive et 50 ml de beurre (il est important de bien les colorer). Réserver.

Dans la même poêle, ajouter la mirepoix, le poivre noir, les feuilles de laurier, le thym, les baies de genièvre, bien colorer le tout et réserver.

Dans une braisière, déposer les jarrets, le mélange de légumes, le vin rouge et le fond de veau; recouvrir de papier d’aluminium et mettre au four à 375 °F (190 °C), pendant 3 heures, en arrosant à toutes les 30 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure à température ambiante, puis désosser les jarrets très finement.

Passer le jus de cuisson, dégraisser à l’aide d’une louche et faire réduire la sauce; lorsqu’elle est réduite, ajouter 50 ml de beurre pour rendre la sauce bien lustrée.

Semoule de maïs

Dans une casserole, mélanger la crème, le lait et le beurre; amener à ébullition. Verser lentement la semoule de maïs en brassant énergiquement avec un fouet afin d’éliminer les grumeaux. Lorsque la semoule épaissit, remplacer le fouet par une cuillère de bois, et cuire environ 5 minutes.

Lorsque la semoule se détache bien des côtés de la casserole, ajouter le cheddar râpé puis retirer du feu.

Répartir également dans quatre boîtes de conserve vides (dont vous aurez préalablement enlevé le dessus et le fond) bien nettoyées. Réfrigérer au moins deux heures.

Épinards

Dans un grand bol, mettre les épinards et 50 ml de beurre, assaisonner au goût, recouvrir d’une pellicule plastique et cuire au micro-ondes entre

1 minute et 1 minute et demie (dépendant du micro-ondes). Réserver.

Montage

Dans une casserole, mettre le jarret désossé et la moitié de la sauce; faire chauffer jusqu’à ce que la viande soit presque toute imbibée. Démouler la semoule de maïs et tailler les blocs (s’ils ne sont pas droits); verser un filet d’huile d’olive et mettre au four environ 5 minutes, jusqu’à ce que la semoule soit chaude.

Réutiliser les boîtes de conserve comme moules pour le montage : répartir, en quatre parties égales, la semoule, les épinards et, sur le dessus, les jarrets d’agneau. Il est important de bien comprimer le tout pour que, lors du retrait de la boîte, le parmentier se tienne bien. Terminer avec un cordon de sauce bien chaude que vous avez gardée.

Trucs & conseils

Lorsque l’on fait une viande braisée, sur- tout de l’agneau, il faut toujours bien la dégraisser et enlever les tissus conjonctifs. De cette façon, la viande cuite est plus facile à effilocher. Pour ce qui est de l’agneau, on lui trouve souvent un goût fort de « laine » (mais qui donc a jamais mangé de la laine ?), en dégraissant la viande, son goût gagne en subtilité. Voilà qui devrait plaire à bien des convives.

Commentaires de Ian

Le fameux pâté chinois ! Eh oui, je ne pouvais pas passer à côté, car, après les pâtes, c’est sûrement le plat que j’ai mangé le plus souvent dans ma vie. En ce qui concerne la recette traditionnelle, je dirais qu’il n’y a pas grand-chose à changer. Peut-être choisir entre le maïs en grains et celui en crème, faire cuire la viande hachée avec de l’oignon, prépa- rer une purée de pommes de terre avec du lait ou de la crème, voilà quelques questions qu’on peut se poser. Cependant, avec la recette que je propose ici, j’ai amené la réflexion un peu plus loin en misant sur le fait que le pâté chinois, c’est d’abord un parmentier (viande, légumes et purée de pommes de terre). Alors, je modifie le tout en remplaçant le bœuf haché par de l’agneau, le maïs par des épinards, et la purée de pommes de terre par de la semoule de maïs. C’est sûr, ce n’est plus un pâté chinois traditionnel, mais vous allez voir que l’idée de faire un parmentier en combinant d’autres viandes et légumes vous changera du pâté chinois classique !