Avec l’année 2017 qui vient à peine de se terminer, on a pensé revisiter les tendances qui ont marqué la restauration l’an dernier, autant dans l’assiette que dans la salle à manger, comme tout premier sujet de blogue pour 2018.
Les charcuteries maison
En 2017, de nombreux restaurants ont commencé à faire leurs propres charcuteries maison. Notre rapport à la viande, en tant que consommateur, est de plus en plus compliqué, et les clients exigent plus que jamais du « fait maison »; surtout lorsqu’il s’agit de viandes. Les restaurateurs et chefs l’ont compris et donc, les charcuteries maison ne sont plus l’exception. En 2017, elles étaient plutôt la règle dans les restaurants.
Protéines portionnées
En parlant de viande, on a également remarqué que les protéines se vendaient/s’achetaient de plus en plus en format portionné. Cette nouvelle façon de fonctionner permet au restaurateur de prévenir les pertes et aussi, d’avoir un meilleur contrôle sur les coûts en cuisine. Également, le fait d’acheter ses protéines déjà portionnées comprend plusieurs avantages, soit: une meilleure constance dans l’assiette (le plat de volaille commandée deux fois par le même client aura la même apparence et le même poids) et, en guise d’introduction pour la prochaine tendance, puisqu’on manque cruellement de personnel en cuisine, des protéines déjà « portionnées » allègent énormément la charge de travail des cuisiniers.
Pénurie de personnel
Pour poursuivre sur la même lancée, la tendance qui aura le plus marqué 2017 et qui risque — malheureusement — de se poursuivre en 2018 est sans contredit la sévère pénurie de personnel en cuisine. Certains restaurants qui voudraient être ouverts plus longtemps ou plus souvent ne peuvent parfois même pas le faire, tout simplement par manque de personnel pour assurer les quarts de travail en cuisine. On le dit et on le redit, la restauration, ce n’est pas pour tout le monde: entre les longues heures de travail et le salaire qui ne suit pas toujours, plusieurs se découragent et jettent — carrément — leur tablier. En espérant qu’en 2018 un partage plus équitable des pourboires entre les employés de la cuisine et de la salle à manger permettra d’attirer plus de travailleurs de « l’autre côté » du restaurant.
Utilisation accrue du déshydrateur
Parce que c’est beaucoup moins cher qu’avant, de plus en plus de restaurants se sont procuré un déshydrateur dans leur cuisine pour cuire toutes sortes d’ingrédients. On a donc vu plusieurs aliments passés au déshydrateur dans les plats, accompagnements, desserts et poudres dans les restaurants en 2017.
Vaisselle haut de gamme
Les restaurants ont accordé plus d’importance à leur vaisselle en 2017 et c’est une tendance qui n’est pas prête de s’essouffler. On a vu beaucoup de céramique faite sur mesure sur les tables, et même, les restaurants dits de « milieu de gamme » se sont équipés en vaisselle de plus en plus dispendieuse pour suivre le mouvement de l’art de la table. Aujourd’hui, on se soucie de ce que l’on sert, mais aussi de comment on le sert.
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À suivre : les tendances 2018 à surveiller