Crevettes décortiquées

pochées à la citronnelle, jus de tomates de serre, raifort et paprika

20 avril 2021

Portions : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Crevettes

  • 20 crevettes 16-20, décortiquées, non cuites
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 100 g de gingembre, non épluché, en tranches
  • 2 gousses d’ail en chemise, écrasées
  • jus de 1 citron
  • 2 anis étoilés
  • 10 grains de poivre, concassés
  • 1 litre d’eau
  • 25 g de sel

Jus de tomates de serre

  • 3 grosses tomates de serre bien mûres
  • 25 g de raifort, haché
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 25 ml de vinaigre de riz
  • paprika, au goût
  • sel, au goût

Préparation

Crevettes

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients (sauf les crevettes), et amener à ébullition environ 3 minutes.

Ajouter les crevettes et laisser cuire 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer les crevettes afin qu’elles prennent bien le goût du liquide de cuisson. Réserver.

Jus de tomates de serre

Passer les tomates entières au robot culinaire pour qu’elles forment une belle purée, et passer le tout dans un tamis pour enlever les graines.

Dans une casserole, combiner le jus de tomates, le raifort, le vinaigre de riz et le paprika, et laisser cuire pour faire réduire le jus de moitié (environ).

Mettre le jus dans un mélangeur, ajouter l’huile d’olive, saler au goût, et mélanger pour obtenir un jus bien lisse. Émulsionner avec l’huile d’olive, laisser refroidir et servir avec les crevettes refroidies.

Trucs & conseils

Le jus de tomates peut être fait quelques jours à l’avance, car il se conserve bien au réfrigérateur. Vous pouvez aussi en faire en plus grande quantité que vous conserverez dans des pots Mason en prenant soin de stériliser le tout. Lorsque les tomates sont abondantes au Québec, on en trouve plusieurs variétés, chacune offrant son goût particulier. À vous de choisir.

Commentaires de Ian

Des crevettes cocktail, je crois bien que c’est la première recette que j’ai faite à l’école hôtellière de Sherbrooke. Mais mon souvenir de ce plat remonte bien avant, car c’était un classique de ma mère, à Noël. Lors de cette journée spéciale, ma mère offrait à ses hôtes une couronne de crevettes savamment disposées dans une assiette de plastique noir. Au centre, dans l’espace prévu à cette fin, la sauce à cocktail dans un pot transparent au couvercle bleu complétait le plat. J’ai toujours aimé les crevettes froides en entrée. Je vous propose donc ma version, simple mais très classe. Sa particularité, je fais pocher les crevettes dans un liquide très savoureux, ce qui change tout. Fini les crevettes congelées déjà cuites qui, trop souvent, goûtent le « congélateur ».