Côtes de porc marinées

au jus d’ananas frais, beurre de basilic et panais rôtis au four

10 novembre 2020

Portions : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Côtes de porc

  • 4 côtes de porc, avec os, nettoyées
  • ½ ananas (jus obtenu au robot culinaire)
  • 100 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 50 g de beurre non salé
  • 4 gousses d’ail en chemise, écrasées
  • sel et poivre, au goût

Beurre de basilic

  • 1 botte de basilic, en pluche
  • 250 g de beurre non salé
  • 1 gousse d’ail, hachée grossièrement
  • 10 grains de poivre, concassés
  • 5 gouttes de sauce pimentée type Tabasco®

Panais

  • 8 panais, épluchés et coupés en quatre dans le sens de la longueur
  • 25 g de beurre non salé
  • 25 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 3 feuilles de laurier, écrasées
  • 2 gousses d’ail, en chemise
  • sel et poivre, au goût

Préparation

Côtes de porc

Dans un bol, mélanger le jus d’ananas, l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre; verser sur les côtes de porc et laisser mariner environ 2 heures.

Dans une poêle, faire cuire dans le beurre les côtes de porc qui ont été retirées de la marinade; bien colorer de chaque côté et terminer au four, pendant 5 minutes, à 375 °F (190 °C). Réserver.

Beurre de basilic

Blanchir le basilic 10 secondes dans l’eau bouillante et le glacer dans un bol d’eau froide contenant des glaçons; bien essorer dans un linge.

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et bien mélanger jusqu’à ce que le basilic soit en purée et que le beurre soit vert.

Recouvrir d’une pellicule plastique et faire un boudin bien rond; enrouler dans un papier aluminium et mettre au congélateur pendant au moins

2 heures.

Panais

Mettre les panais sur une plaque allant au four, assaisonner au goût et cuire à 400 °F (205 °C), jusqu’à ce que les panais soient bien tendres et colorés.

Montage

Dans un assiette, déposer le quart des panais, une côte de porc et une tranche de beurre de basilic (retiré du congélateur 15 minutes avant de servir).

Trucs & conseils

Le jus d’ananas pour les marinades, on l’utilise rarement, mais il a des propriétés fort intéressantes, dont celle d’attendrir la viande en attaquant les muscles. Cependant, il faut prendre garde de laisser mariner la viande trop longtemps, elle perdrait alors toute texture, pour devenir complètement molle.

Commentaires de Ian

Des côtes de porc ! Je crois que la majorité des gens que je connais les aime bien, grillées, poêlées ou en sauce. Le principal défaut de cette coupe, c’est que souvent les morceaux sont un peu minces, le porc devient alors sec. Pour contourner ce problème, j’utilise une pièce de viande beau- coup plus épaisse, avec l’os dégagé et nettoyé. Mais plus épais ne signifie pas pour autant plus dur, et c’est là que le jus d’ananas entre en action, en attendrissant la viande. Pour la garniture et la sauce, je propose des trucs faciles et rapides. C’est ma façon de faire : si je mets plus de temps à préparer la viande, je fais une garniture et une sauce plus simples, et vice-versa.