Bavette de bœuf

marinée au poivre noir, purée de chou vert et jus de carotte émulsionné au jaune d’œuf

8 décembre 2020

Portions : 2 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Bavette de bœuf

  • 1 bavette d’environ 200 g
  • 20 grains de poivre noir, écrasés
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 2 g de poivre de Cayenne
  • 30 ml de beurre

Purée de chou

  • ½ chou de Savoie
  • 25 ml d’huile d’olive extra vierge
  • ¼ botte de persil frisé
  • sel et poivre, au goût

Jus de carotte

  • 200 ml de jus de carotte
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 ml de beurre
  • 25 ml d’huile d’olive extra vierge
  • ¼ d’oignon, haché
  • sel et poivre, au goût

Préparation

Bavette de bœuf

Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients de la marinade et déposer sur la pièce de bavette; laisser mariner environ 1 heure (ou plus). Dans une poêle, avec une noix de beurre, faire bien rôtir la bavette de chaque côté à feu vif; laisser reposer quelques minutes pour que le sang à l’intérieur revienne à sa place. Je suggère une cuisson mi-saignant, car une bavette trop cuite deviendrait sèche et dure.

Purée de chou

Défaire le chou en feuilles pour en faciliter la cuisson.

Dans une grande casserole d’eau salée, cuire le chou environ 10 minutes. Refroidir le chou dans un bassin d’eau glacée et l’essorer parfaitement dans un linge.

Faire de même avec le persil, mais le laisser cuire seulement 20 secondes. Mettre le chou et le persil au robot culinaire, assaisonner au goût, mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse; terminer en ajoutant l’huile d’olive.

Passer la purée au tamis fin. Réserver.

Jus de carotte

Dans une casserole, faire suer l’oignon haché avec l’huile d’olive, ajouter le jus de carotte, et faire réduire de moitié. Assaisonner au goût.

À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionnner avec le jaune d’œuf. Réserver.

Montage

Déposer une cuillerée de purée de chou, un morceau de bavette et verser du jus de carotte.

À noter : juste avant de verser le jus de carotte, l’émulsionner de nouveau avec le bras mélangeur pour former le plus de mousse possible.

Trucs & conseils

Pour que le chou conserve sa belle couleur verte, il faut le « glacer ». Façon de procéder. Dans un grand saladier contenant de l’eau très froide et une douzaine de glaçons, déposer en une seule fois toutes les feuilles de chou, et ce, dès qu’elles sont cuites, afin de toutes les refroidir en même temps. Après ce trempage, bien les essorer dans un linge pour qu’il n’y ait pas trop de liquide dans la purée.

Commentaires de Ian

Le chou, si bon pour la santé, c’est un peu le mal-aimé des légumes. Quant au cigare au chou – feuille de chou, viande hachée et sauce tomate –, j’avoue que ce n’est pas la joie. Vous aurez compris que ce n’est pas mon plat favori, et cela remonte à l’enfance. En effet, mes frères et moi, trois garçons pourtant réputés bonnes fourchettes, ne pouvions venir à bout de ce plat, il en restait toujours. Je propose ici une nouvelle version, en éliminant ce qui me déplaisait, tout en gardant les ingrédients principaux. Les feuilles de chou deviennent une belle purée verte très lisse. La viande hachée, que j’avais d’abord envisagé de présenter en pain de viande, est remplacée par une bavette de bœuf grillée, une pièce de viande pas trop chère, mais très goûteuse, que je fais mariner au poivre noir. Enfin, en lieu et place de la sauce tomate, j’ai concocté une sauce faite de jus de carotte léger émulsionné au beurre et au jaune d’œuf. Vous trouverez peut-être cette modification radicale, mais c’est souvent ainsi que nous, les cuisiniers, créons, en changeant les plats que nous connaissons, en nous inspirant de nos souvenirs d’enfance et des plats classiques que nos mères nous faisaient.